HACCP義務化｜解説書の発刊！

「食の安全」を確保するための国際標準のHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、各国で義務化が進んでいます。


そして、日本でも厚生労働省からHACCPの導入をすべての食品事業者に義務づける方針が発表されました。HACCPの読み方は「ハサップ」「ハセップ」と2種類ありますが、どちらも正解でよろしいのではないでしょうか？


当社は「ハセップ」で統一していますが、メーカーや同業者たちと話している感覚では「ハサップ」と呼んでいる方々が多いように思います。綴りが「ハサップ」ですからね。


HACCPとは、ハザード分析（危害分析）が特徴的な考え方で、何がどんな危害をもたらすのか？という管理点を把握し重点管理する方法です。


急に言われても、「何から手を付けるべきか全く分からない」という事業者も多いと思います。義務化に向けて市町村でも説明会やらなにやらのフォローアップはしていくと思いますが、遂に書籍が発刊となりました。

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この解説書は、「HACCPとは何か？」から始まり、「HACCP7原則」を説明しています。


モニタリング方法の設定から、記録の維持管理など、過去にも多くの教本的な書籍が多く出版されていますが、今回の書籍の強みとしては、実際にどのように取り組めば良いのか？
という点を伝えるべく、詳細に記載されています。


・原材料の管理
（受入時の注意点、納入業者への対応に至るまで細かく記述）

・原料処理工程の管理
（解凍、保管、原材料由来の異物混入に至るまで細かく記述）

・加工工程の管理
（加熱処理・冷却・衣付け・凍結などの管理に至るまで細かく記述）

・包装工程の管理
（異物チェック、トレーサビリティに至るまで細かく記述）

・アレルギー物質の区分管理
（交差汚染防止、原材料の区分保管に至るまで細かく記述）

・施設の整備
（ゾーニング、空調、給水設備に至るまで写真付きで細かく記述）

・機器の洗浄
（洗浄剤の選択、殺菌用薬剤の特徴に至るまで細かく記述）

・危険異物の混入防止
（金属検出機、X線異物検出機の原理から解説）

・防虫対策
（防止例を写真付きで紹介）

・従業員の教育方法


結構なボリュームです。数値や写真を織り交ぜながらの具体的な解説書になっていますので、参考になると思います。解説書や教本などで気をつけたいのは、自分たちの業務内容に置き換え安い表現になっているか？が一つのポイントかもしれません。


食品業界と言っても考え方は共通していても、一つ一つの作業内容は別々です。同じ意味合いを言っていても、イメージしやすい表現になっていれば悩む必要もなく、すんなり取り入れられます。


多くの方々に参考に使ってもらえればと思います。

全ての食品事業者に導入を義務づける方針の“HACCP”についての具体的取り組み解説書。

改訂2版 HACCP実践のポイント