解説 8.5.1.4 フローダイアグラム及びプロセスの記述

項番が長いと混乱してしまうんですけど、なければ無いでもっと整理がつかなくなってしまいますよね。2018年度版ではあとの方の項番になっていますが、旧版では「7.3.5.1」に該当し、新規の要求事項ではありません。


フローダイアグラムを作成する目的は、あくまでも食品安全ハザードの評価などを明確にする事にあります。その為に、要求事項にあるａ）~ｅ）の項目について明記が必要です。


ちなみに、フローダイアグラムは文書化した情報で維持・更新していかなければいけません。


8.5.1.4.1　フローダイアグラムの作成

　食品安全チームは、食品安全マネジメントシステムが対象とする製品または製品カテゴリー及びプロセスに対する文書化した情報として、フローダイアグラムを確立、維持及び更新しなければならない。
　フローダイアグラムは、食品安全ハザードの発生、増大、減少または導入の可能性を評価するとして、ハザード分析を行う際に使用しなければならない。
　フローダイアグラムは、ハザード分析を実施する為に必要な範囲で、明確で、正確で、十分に詳しいものでなければならない。
　フローダイアグラムには、適宜、次の事項を含まなければならない。
ａ）作業におけるすべての段階の順序及び相互関係
ｂ）あらゆる外部委託した工程及び相互関係
ｃ）原料、材料、加工助剤、包装材料及び中間製品がフローに入る個所
ｄ）再加工及び再利用が行われる個所
ｅ）最終製品、中間製品、副産物及び廃棄物を搬出または取り除く箇所　

出来上がったフローダイアグラムは当規格の「8.8.1検証」にしたがって、食品安全チームにより検証され、実際の現場のプロセスと相違ないことを確認、記録しなければ完成とは言えません。


良くあるのが、文書だけのフローダイアグラムになってしまい、実際の現場の動きにマッチしていないこと。私の現場も同じ事が過去になり、よく指摘を受けていました。その際に行った事は、マニュアル通りにやらせることよりも、現状のフローをそのまま書きあげた事。こうすれば文書と現場が違う事がありません。


そして、理想とするフローダイアグラムと比較しながら現場の方とどうあるべきかを改善していきました。


このようなフローダイアグラムは要求事項にもあるように、ハザード分析に必要な情報などを含めておくべきですので、明記されたプロセスについて、実施している管理手段や工程のパラメーター（温度、時間、圧力、スピードなどなど）を関連文書などに付記しておくよ良いと思います。